EL ARTE DE EMPLATAR
Cuando se presenta la comida en una en un plato o en cualquier otro material, no sólo se requiere de sentido estético, sino de un conocimiento profundo de los sabores; de sus combinaciones; de las texturas, los aromas y los colores de los alimentos a servir. Todo juega un papel esencial a la hora de componer un plato.
De ahí que me he tomado la tarea de escribir las siguientes reglas para el emplatado:
- Todo en el plato debe poder comerse. Los adornos super flow sobran y más si no son comestibles.
- Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
- Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
- Generar armonía de colores
- No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
- Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
- Respetar el balance nutricional
- Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
- Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
- Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que dos platos tengan la misma tonalidad.
- Los platos no deben llevar nunca la misma guarnición, ni la misma salsa.
AFINIDAD O CONTRASTE
Combinar los siempre será fundamental, además de conocer cómo los encontramos, tanto en gramaje como en textura.
- Los sabores Ácidos combina perfectamente con los grasos.
- Los sabores Ácidos y Amargos se refuerzan el uno al otro.
- La Salinidad contrarresta muy bien la acidez, también contrarresta la Astringencia o el Amargor.
- La Grasa recubre el paladar y disminuye la percepción de los sabores amargos.
- Los sabores Dulces acompañan y modifica el ácido, el amargo y el salado.
- El calor disminuye la percepción del sabor Astringente así como el frio la refuerza.